二、不同真空時(shí)間對(duì)清香型鐵觀音毛茶化學(xué)成分含量的影響

不同真空時(shí)間對(duì)清香型毛茶化學(xué)成分含量的影響見表3-19。由表3-19可知，不同的真空持續(xù)時(shí)間在水浸出物含量上：C1>C2>C3>C4，其中C1與其他處理組均呈極顯著差異，隨著真空時(shí)間的增加，水浸出物呈下降趨勢(shì)，這是因?yàn)檎婵諘r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，茶葉的有氧反應(yīng)降低，使內(nèi)含物生成轉(zhuǎn)化較低。茶多酚含量：C3>C2>C4>C1，且各處理呈極顯著差異（P<0.01），可見，真空環(huán)境相對(duì)于常壓更有利于提高茶多酚含量，但并不是真空時(shí)間越長(zhǎng)效果越好，從表3-19可知，C3時(shí)效果最佳。C1的游離氨基酸最高，達(dá)1.83%，其次為C3和C2，最低為C4，這是因?yàn)樵诟稍镞^(guò)程中，一方面蛋白質(zhì)水解生成氨基酸，使氨基酸積累；同時(shí)氨基酸也會(huì)氧化、降解和轉(zhuǎn)化，這需要在一定的有氧環(huán)境下才能反應(yīng)。真空環(huán)境會(huì)影響茶葉內(nèi)部微結(jié)構(gòu)，有利氨基酸的浸出，但在C4時(shí)較低，可能是因?yàn)槠湔婵窄h(huán)境太長(zhǎng)，氨基酸生成量較低導(dǎo)致。

C2、C3、C4三組間酚氨比無(wú)顯著差異，均在15.13-15.26間，但均高于C1（13.81）處理組，且呈極顯著差異（P<0.01）。咖啡堿含量：C2>C3>C1>C4，其中C2和C3兩者無(wú)顯著差異，但均與另外兩組呈極顯著差異。其中C4時(shí)含量最低，可見，真空時(shí)間太長(zhǎng)，不利于咖啡堿含量的提高。C1和C2的黃酮類含量高于C3和C4，這是因?yàn)辄S酮苷在有氧濕熱條件下，易分解成黃酮類物質(zhì)，C3、C4組的真空時(shí)間較長(zhǎng)，不利于黃酮類物質(zhì)的保留。

三、不同真空時(shí)間對(duì)清香型鐵觀音茶湯浸出率的影響

不同真空時(shí)間對(duì)清香型鐵觀音茶湯浸出率的影響見表3-20。

（1）不同浸泡次數(shù)的鐵觀音茶湯水浸出物比較

從表3-20可知，各處理間水浸出物浸出量均在第2泡時(shí)達(dá)到最高。三泡茶湯浸出量總和C2>C1>C4>C3，其中波動(dòng)幅度大小為：C3>C4>C2>C1。因此，長(zhǎng)時(shí)間的真空環(huán)境不一定有利于水浸出物的浸出量和均勻性。

（2）不同浸泡次數(shù)的鐵觀音茶湯茶多酚比較

各處理三泡茶湯茶多酚浸出量：第2泡>第3泡>第1泡，其中總計(jì)浸出率最高為C3和C4，C1和C2浸出量較低。說(shuō)明長(zhǎng)時(shí)間的真空環(huán)境相對(duì)于常壓或短時(shí)真空更有利于茶多酚含量的浸出。

（3）不同浸泡次數(shù)的鐵觀音茶湯游離氨基酸比較

各處理三泡的游離氨基酸浸出量為：第2泡>第1泡>第3泡，其中三泡總浸出量C2>C3>C1>C4，C4處理組含量最低，這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)水解成氨基酸需要有氧環(huán)境，而真空時(shí)間較長(zhǎng)，有氧反應(yīng)較少，因此游離氨基酸較少，其茶湯滋味可能較為平和，缺乏鮮爽度。

（4）C1三泡茶湯的酚氨比波動(dòng)范圍為10.94~17.08，C2波動(dòng)范圍為10.10~16.28，C3波動(dòng)范圍為12.00~17.15，C4波動(dòng)范圍為12.66~19.28，各處理波動(dòng)幅度為：C4>C2>C1>C3，可見C4各泡茶湯滋味風(fēng)格均勻性較差。

（5）不同浸泡次數(shù)的鐵觀音茶湯咖啡堿比較

C1（1.84%）和C2（1.85%）在三泡茶湯咖啡堿總浸出量上比較接近，C3（1.71%）和C（1.75%）比較接近，而波動(dòng)幅度上：C1>C4>C3>C2，故常壓或真空時(shí)間過(guò)長(zhǎng)都不利于咖啡堿浸出的均勻性。

（6）不同浸泡次數(shù)的鐵觀音茶湯黃酮類比較

除了C4組，C1、C2、C3組的三泡茶湯黃酮類含量趨勢(shì)：第3泡>第2泡>第1泡。三泡茶湯黃酮類總計(jì)浸出量：C1>C3>C2>C4，其中C1波動(dòng)幅度最大，C4波動(dòng)最小。http://www.1234wg.cn